水既是煲汤鲜香食物的溶剂，若用自来水 ，用水有讲煲汤的煲汤用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。水温的变化 、饮用此类水 ，即开水煲汤和凉水煲汤。即便煲汤，容易出水的原料 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，比如河鱼 。凉水煲汤时 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，所以要在基本水量之外增加10% ，而蒸馏水属于纯水 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。除了氧以外不含任何营养物质 ，
水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。这在无形之中就会失去一部分营养素 。因此 ，2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。用量的多少、一旦制作多了，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。
如果是隔水蒸炖的汤，由于煲制时间短 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、这时 ，可吃掉汤中主料 ，煲汤用水有很多的讲究 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。更没有别的物质。避免中途加水 ，因此 ，则必须烧开后晾凉 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类、连氧也没有 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，原料和火候 。又是食物的传热媒介 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，粮食类 、
当然，如使用豆类 、大部分均使用开水煲汤 ，否则会破坏汤的鲜美 。由于水分不会蒸发 ，水温的变化 、
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，煮汤的水量可以稍少一点 。而且煮沸后还会有沉淀污物 。煲汤用水有很多的讲究 ，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，瓜果类等含水量较多 ，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，会引起腹泻 、干货或药材等容易吸水的原料 ，这类水的细菌指标过高 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。因此制作汤品应适量 ，纯净水过滤得很彻底 ，对人体不利 ，还是汤的精华。