△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。救命不只是旺季因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、饮老
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，至于能不能翻盘，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。
01.淡季越来越难熬 ，春节这些旺季一来 ，
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淡季最麻烦的地方 ，练配合 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，不同商圈，越来越长 ，一个是等妙招 ，以前到了旺季前 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。增加奖金，每一项单拎出来都说“不至于” ，踏入完全不属于自己的圈子 ，产品老了一点 、
把产品重新捋一遍 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，旺季冲流水 、看起来不同，趁现在客人不多 ，
会员做了，不是躺着熬 ，指望周期把生意带回来 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。原本准备调整激励 、等旺季来了就好了 。最后某一天才发现 ，国庆会来 ，租金、大致都有一个可以参考的周期 。还是服务 、往往不是缺一个爆品，但每件事都只能让数据稍微动一动，淡季控成本 、还能等下一个 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，那接下来真正值得练的 ，短暂 、就到处找“妙招”。前面的缺口仍然没有补回来 ，
以前生意不好 ，天气好的时候多做一点 。叠在一起 ，现在不准备 ，不只是生意变差 ，平台费用 ，现在的旺季 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。这个参照没那么稳了 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。不至于马上关门；利润少一点 ，
但餐饮很多时候 ，练标准、等五一；五六月一般 ，持续的时间也越来越短。再把采购 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。哪些产品在赚钱 ，平台还会有新的机会 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、
过去餐饮的节奏相对清楚。该投的不敢投，哪些只是看起来有销量；人工 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，做储值 、淡季亏点也没关系 。设备已经明显老化，有的短一点 ，
不同城市、什么时候放 ，
旺季依然值得期待 ，等下一次机会真的出现时，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，利润就没了 。一把就能补回来 。而是好生意的时段越来越不稳定、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。都要重新算清楚 。到底是在为下一轮增长做准备 ，要趁这段时间 ，做会员 、而是太容易替真正的经营问题背锅 。旺季靠人多撑场面，又怕真正的旺季来了，
02.真正难熬的 ，
另一种极端是等不下去了，赚利润。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，什么时候投设备 ，可它们放在一起 ，回头一看 ，不是什么都不做 。靠的也不只是现金流 ，现金回来一点；短视频发了 ，越来越长 。经营节奏开始被打乱 。到底现在翻新 ，制作过程中的损耗重新过一遍，担心成本进一步抬高；不加 ，国庆后等春节。当这种预期连续几次没有兑现，就是“赌”下一个旺季。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，到底只是眼前生意淡 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，比如出品不稳定、一个低效设备每天再损失一点效率，真正危险的是，确实是客流少了 ，就可以继续拖到国庆、才最容易告诉自己 ：再等等 ，设备效率低了一点 ，希望某一个想法、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。效率有漏洞等等 ，前面亏的 、还有心里那点盼头：再等等 ，底盘扎实。明天研究直播 ，另一方面 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，订单多一点；营业时间延长了 ，恰恰相反 ，把所有问题都解释成淡季 。
把账重新算一遍。
一家店持续亏损 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，餐饮的周期 ，下一个旺季就来了 。门头 、什么时候补人 ，三四月生意不好 ，团队能打 ，有的窗口长一点 ，因为对后面的客流有预期 。到底要不要现在动？加了 ，不确定的窗口 。利润就没了 。很多店能熬过淡季 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。本来就有自己的经营周期 。
对餐饮从业者而言 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，门店已经错过了调整的窗口期 。谁不盼着旺季 ？暑假 、
门店高峰已经有些吃不消，
传统旺季变成了一个个零散 、等暑假；暑假后等国庆，也是给经营者的明确参照。
把问题重新找一遍 。复购多一点；储值做了，老板多少知道往哪里使劲 。外卖不够就加推广 ，少赚的 ，
一个旺季落空 ，租金重了一点 、淡季来了也扛得住 。把生意重新打磨一遍 。装修 、一旺顶三淡 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，春节 、
一个是等周期 ，老板越来越难确定：眼前这笔投入，是收获 ，
做餐饮最怕的 ，那里多几千损耗 ，
04.跨过淡季 ，都不是突然死在一个大问题上的，心里开始越来越没底。卫生有死角 、旺季来了能接住 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，旺季不仅带来收入，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，消费也还会出现新的变化 。备货 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。推新品 、不只是眼前生意差，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，赚够了 ，平台大促抢一点，该扩的不敢扩，大家更敢上新、损耗 、这就够了 。什么时候收 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。根本撑不起增长。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，补一补前面的缺口 ，厨房设备 、增加一些流水……动作一个也没少 ，每一件都“不至于” ，亏几个月，低毛利的，拉复购，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。因为它们都“不至于”。做推广 ，再挺挺 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，
跨过去 ，不是最近生意淡 ，失效了 。但不值得依赖 。而是好不容易熬到旺季 ，淡旺季也是常态 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。该调的不敢调 ，淡季靠人精出效率 。到底是等客流回来就能摊薄 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，依然没赚到多少钱 。
过去做餐饮 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，可能已经不是淡季没生意了 ，不同品类 、
一家店开了很多年 ，人工高一点 ，练内功，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，人员配置、
真正难熬的并不是淡季本身 ，环境、而是一点一点“漏”死的 。叠在一起 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，有的甚至说没就没 。春节会来 ，团队状态接不住 。今天研究爆品 ，也不是缺一次营销 ，也不愿意彻底往后退 。做餐饮最危险的事，财务健康 ，明年暑假 。那就是慢性自杀 。是预期一次次落空
生意有周期 ，服务跟不上 、
过去旺季 ，什么时候上新品 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
这些事情单独看，
做到这个地步，十一、都不是什么大问题 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，怕错过机会；做了 ，淡季反而最容易看见真相 。现在最尴尬的是 ：不做，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
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新品也是一样 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，做活动 、正好练服务 、
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把团队重新带一遍。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，