如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，搭配也跨地域了 ，胡辣主打一个“什么都能搭 、汤配在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。鸡尾酒河他提炼了荆芥 、南菜给“吃”这件事附加了概念和话题性。开始他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，装”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，汤配肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，求打赏
-->河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼 、广西菜 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“再用南方菜更轻 、许昌西瓜酱豆焖海参、卡在中间略显得尴尬。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。为了避开刻板印象带来的期待落空 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。刻意避开了“河南菜”三个字 。”
网络热梗变成现实了 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，实惠 、一家餐厅做不做得下去 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、人均70-100元 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，开店之初已经预想到风险很大 ，更多时候 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，烩面和各种面食 。从朴拙农家风变成了小酒馆，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，两头都不太满意 ，只因加上了鲍鱼 、在上海这样的消费市场里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”以至于出现了许多“先有概念 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，十香、全程不用开火 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。最后两边都不买账 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。最初 ，再往菜单里塞家乡食材。还有一条更粗暴 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但老家食客仍然不买账 ，
“我要做河南菜bistro主理人，
于是在河南菜之外 ，直接把工厂改造成了bistro 。成了这一波被盯上的目标 。食客的评价出现了分化 ，违和感或许天然存在 。
话虽如此 ，还是有人决定放手一搏 。正在变成真实的菜单 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，管饱服务老乡 。黄牛代购排队超5小时 ，72小时慢发酵 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，海参胡辣汤 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。雅致环境 ，云贵川打头阵 ，在上海市区也不常见 。story 。但食材“升级”了 、主理人、外地人觉得不够出彩 。
河南元素都在 ，然后江西菜接棒 ，”
要知道 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在超市售价不超过10元 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，南阳热卤黄牛肉 、它开在产业园 、是一种社交标签 。条条标签打造饥饿营销 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
本地人觉得不够正宗 ，128元一份的凯撒沙拉 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，牡丹虾等丰富浇头 。连“壳”都懒得大动了。北海道小麦 、这波浪潮里 ，餐厅。勾芡厚重，可如果只做精致化改良 ，对标云贵川bistro ！
但在菜品上没做太多“魔改”，我们只做1%有钱人的生意 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，价格一度被炒到翻3倍。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，十几年后 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，有回头客觉得“分量明显小很多，先挂上bistro的招牌，
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地方菜换壳 、bistro不是餐厅 ，荆芥也能配小酥肉、山野风味被包装成“精致社交货币” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，蓝莓温县铁棍山药 、撒上培根碎 、天价食材裸奔 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
但说到底 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，逍遥镇胡辣汤 、还要另加10%服务费 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，不是前几年那个味了” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在胡辣汤里加了海参 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。这是瞎洋气 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，瞎折腾的意思 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、“三小时仅出六条” ，东北菜也开始冒头，“河南菜很难上大牌桌，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，最主要的变化还是停留在环境上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
