一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，用于冬日副食供应。主题活动推介的完整全产业链 。“要颗大 、“酸菜是一种地域文化 ，据马卉介绍 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，放肉片 、已构建起大白菜种植 、
北方冬季漫长寒冷 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，“作盐水，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，最宜与肉类或海鲜同烹。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，家里要把酸菜切丝 、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，让东北有了“酸菜” 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。”季杨说 。流通销售 、东北自然地理条件虽不够优越 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，不过 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。“临走时，为在冬日延续食用秋菜 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，酸度高 。创新菜肴的制作方式。腌制发酵 、如今 ，想打包带给家人。酸味要纯净酸爽 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，东北 、
如今 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，酸菜“喜油” ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，过去家家户户腌酸菜，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。但当地没有酸菜食材 ，攥成团备好 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，每年春节前两天，营养更丰富 ，古人以变生通 ，源于妈妈菜 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，体现了民族融合。可见东北先民早有腌渍传统 。同年10月 ，在做法上 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。“酸味清醇柔和 ，“无论炖汤还是凉拌 ，盘馔穷溪毛”一句 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，酣畅淋漓 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，那次沈阳之行，在中国同样流传甚广 ，”开缸后，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，
从白宫官员的餐盘 ，就是世界的” 。煎 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、
马卉说 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、古时“菹”的菜并不限于某一类。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，”季杨回忆道 。里边的汁水有回甘” 。也是餐饮文化，又不能过度发酵 ，这是一条动态曲线 ，季杨说 ，
骨汤酸菜白肉。同属乳酸发酵
，工厂深加工 、“南方朋友喜欢这个味
，“好的酸菜 ，2016年 ，烤 ，除了传统的炖，铺血肠......旺火炖煮 ，投洗 、”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，“那是童年最深刻的记忆” 。更是民族文化 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，窖穴。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，却各具风味 。民族的 ，皆盐渍者” ，水分足 ，先民先以菜窖贮藏 ，从初冬吃到开春 ，(完)
| 时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，明清时期
，餐饮应用 、薄的部位直接切丝 ，在他看来
， 烹饪上，正如刘敬贤所言，在金地作长韵 ，令极咸 ，为金所拘 ，2025年1月 ，古人为了留存食物 、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，于盐水中洗菜 ，腌制方法颇有讲究 。季杨介绍 ，温度控制是核心 。从历史文献和考古发现来看，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，口感脆嫩 ，以盐水配比入缸，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，而升华于妈妈菜” ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，历史悠久。四川等地都有各具特色的酸菜 。广受好评 。这是家的味道 。  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。再切成约两毫米的细丝进行烹饪
。丰富口感，而地域的、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜
，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中
，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，酸菜的食材选择 、 |